La prima macelleria di Penitro: di casa dal 1971

Presenta

"La Corsiccia"

Affumicata con legni d’ulivo biologici, SENZA additivi, latte in polvere nè altre sostanze artificiali.

La “Corsiccia” è la tradizionale salsiccia al coriandolo di Monte San Biagio. Il prodotto di punta della nostra macelleria.

Noi l’abbiamo resa unica grazie a:

  • Uno speciale e accurato processo di affumicatura con legni d’ulivo biologici eliminando la presenza di sostanze nocive;
  • una preparazione in cui non è previsto nemmeno in minima parte l’utilizzo di lattosio in polvere, E300, E301, E250, E252 e altri additivi artificiali.

La ricetta è la stessa. Noi l’abbiamo solo migliorata.

CHI SIAMO

Salsicce fresche, affumicate, secche, sale e pepe, di fegato, di annoglia (con cotiche e guanciale di maiale). Pancette steccate e arrotolate, lonzini, guanciali, filetti di maiale stagionati, soppresse, capocolli, salami… ma soprattutto la Corsiccia, la nostra salsiccia al coriandolo. Tutto questo è Salsiccia e Dintorni!

La nostra macelleria è la prima di Penitro, una frazione di Formia in provincia di Latina.

Io sono Umberto di Maio e oggi sono il titolare della macelleria, ma la nostra storia inizia anni prima, ancora negli anni ’70, quando ancora non ero nato.
Siamo a Penitro, una frazione del comune di Formia. È il 1971 e mio papà Gianluigi, originario di Formia, rileva dall’ex titolare l’attività in giovanissima età.

Si sposa con mia madre Ada e 

insieme portano avanti quella che è la prima macelleria di Penitro.

La specializzazione nella produzione della Salsiccia al Coriandolo e di salumi caratterizzano fin da subito la Macelleria, e “la salsiccia di Gianluigi” nel tempo diviene famosa in tutto il territorio.

Era stata infatti così nominata dagli abitanti del paese e famosa per essere particolarmente saporita, tanto che anche gli abitanti dei comuni limitrofi si mettevano in viaggio per venire a gustarla.

Io sono praticamente cresciuto in macelleria: da piccolino, ricordo ancora che accompagnavo sempre mio padre per le stalle e i mattatoi. Tutte le più grandi passioni derivano da lui: la caccia, la pesca, i funghi e la natura.

Crescendo poi, la passione per la natura mi ha portato a studiare scienze naturali, a laurearmi e a creare un’associazione naturalistica.

A 28 anni ho preso una strada diversa, iniziando a lavorare come consulente dei sistemi di gestione di qualità e ambientali.
In seguito inizio a studiare business e a fare formazione personale.

Soprattutto in campo finanziario, per la creazione di un business

Ad un certo punto però mi sono reso conto che non avevo bisogno di creare un nuovo business, perché un’attività con un prodotto differenziante ce l’avevo già in casa, un’attività che avevo nel sangue,che mi appassionava naturalmente

Una decina d’anni fa, nel 2006, mio padre va in pensione e mia madre diventa la titolare della Macelleria. Mio padre continuerà ad aiutarci sempre nell’attività fino alla sua scomparsa nel settembre 2017.

Oggi, grazie ai suoi preziosi insegnamenti, all’esperienza di mia madre e ai miei studi multidisciplinari, ho la possibilità di tornare ad occuparmi dell’attività di famiglia per farla crescere ulteriormente e portarle il lustro che merita.

LA SALSICCIA AL CORIANDOLO


Dalla tradizione saracena che ha introdotto il coriandolo ai giorni nostri, produciamo artigianalmente dal 1971 la salsiccia al coriandolo, caratteristica del Lazio Meridionale, Monte San Biagio di preciso, dove dalla dominazione longobarda del VI secolo è nata la salsiccia con questa spezia.

Il coriandolo (petarta o pitartola nel dialetto locale) è una pianta della famiglia delle Ombrellifere con diverse proprietà medicinali come antisettiche, antispasmodiche, stimolanti e digestive. I suoi semi essiccati vengono macinati e messi nell’impasto dando l’aroma tipico a questa salsiccia.

La salsiccia al coriandolo, è molto conosciuta nell’ambiente culinario gastronomico ed è inserita nei PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali. Si sta lavorando per ottenere la concessione del riconoscimento IGP. 

Ma che cosa rende la nostra “Corsiccia” praticamente unica nel suo genere?

La nostra peculiarità è l’affumicatura con legni d’ulivo biologico: 100% sana e naturale.

In genere, nell’impasto di carne di maiale, oltre al coriandolo vengono usati ingredienti quali peperoncino piccante, peperone rosso dolce, moscato di Terracina e di solito l’affumicatura è fatta col legno di Lentisco.
E’ una pianta tipica della macchia mediterranea  e le sue foglie sono ricche di tannino, un’essenza naturale che rende amarognolo il sapore della carne.
Inoltre credo che le piante selvatiche della flora spontanea non dovrebbero essere sfruttate eccessivamente lasciando alle biocenosi vegetali la possibilità di evolvere naturalmente.

La nostra salsiccia, fresca, viene invece passata a un’affumicatura naturale con legni d’ulivo biologico.

Con un’affumicatura leggera, di un’ora al massimo, la salsiccia si disidrata perdendo un 10% di peso rispetto al fresco, ma acquisisce un’aroma tipico dell’affumicatura naturale non chimica, con aromi di affumicato. Ma non solo.

Questa salsiccia si mangia sia fresca che secca, a mo’ di salamino: viene fatta un’essiccazione artigianale in ambienti naturali, con determinate caratteristiche di temperatura e umidità. La salsiccia si asciuga perdendo circa un 50% del peso originale e concentrando tutti i sapori e gli aromi.

Niente conservanti, né additivi artificiali.

Latte in polvere per aumentare i volumi e compattare l’impasto, antiossidanti E300 e E301 per aumentare la brillantezza delle carni, conservanti E250 e E252 per aumentare la durata e abbreviare i tempi di stagionatura.

Spesso i produttori industriali o quelli che vendono alla grande distribuzione ,che richiede un certo standard, utilizzano tutti quei prodotti nei salumi e negli insaccati poiché non sono sicuri della durata dei loro prodotti o della qualità della carne che usano e per sicurezza utilizzano questo tipo di conservanti.

Il latte in polvere ad esempio: gli impasti vengono additivati con il lattosio, usato nella salumeria per aumentare il volume dei salumi, che con quest’ultimo e l’acqua si gonfiano ed aumentano di peso.

Nella produzione della Corsiccia, oltre all’affumicatura, la carta vincente è la totale assenza di conservanti e additivi artificiali. L’assoluta artigianalità e naturalezza del prodotto ne fanno una caratteristica peculiare rispetto a molti altri produttori. E ti dirò di più.

Puoi provare a portare un nostro prodotto in un qualsiasi laboratorio: se viene rilevata la presenza di additivi chimici, sostanze artificiali, latte in polvere, vitamine varie ecc…puoi tornare in qualsiasi momento e ti restituisco fino all’ultimo centesimo che hai speso.

“Ma non sono pericolosi questi tipo di prodotti senza conservanti?”

Secondo molti produttori l’utilizzo di conservanti è necessario per la sicurezza del consumatore. I conservanti consentono alla carne di mantenere più a lungo il colorito vivo ed impediscono la produzione di botulino.

La realtà è che è possibile produrre salumi senza conservanti (nitriti, nitrati, lattosio) grazie all’utilizzo di carni fresche, di qualità elevata e lavorazioni lente, come la nostra.

Un insaccato senza nitriti e nitrati se ben conservato nella sugna, oppure nell’olio o sottovuoto, in un luogo fresco e asciutto (tipo frigorifero) si può conservare anche per più di un anno.

Quelli con i conservanti hanno una scadenza, perché col tempo finisce l’effetto antimicrobico dei conservanti usati.

Solo carni italiane

A monte della Corsiccia c’è il suino pesante italiano, frutto di una modalità di allevamento specificatamente italiana. I maiali sono allevati più a lungo rispetto al resto d’Europa fino ad arrivare ad un  peso vivo di 150-180 kg.
I nostri maiali vengono allevati in Umbria, Emilia Romagna, Toscana. Da questi maiali qui vengono macinate, condite, poi insaccate e affumicate le salsicce.

Oltre alla Corsiccia abbiamo altre salsicce tipiche. Quella con solo sale e pepe, la salsiccia al finocchietto. In inverno abbiamo la salsiccia di fegato fatta con la corata del maiale, l’annoglia o annuglio una particolare salsiccia fatta con le cotiche la carne della testa e della guancia del maiale, saporitissima con i fagioli, al sugo o con le verdure.

Oltre le salsicce facciamo una linea di salumi artigianali: il capocollo, la pancetta, i lonzini, i guanciali, il salame aromatico a pasta morbida, le soppresse e  a breve una nostra creazione di gusto che omaggia il territorio in cui operiamo, il salame aurunco in fase di lavorazione da noi.

L' AFFUMICATURA

Perché la nostra affumicatura è SENZA sostanze chimiche cancerogene.

Hai presente quei vini un po’ asciutti e secchi, che “allappano” un po’ la bocca?
Il motivo è il tannino che rilasciano le botti di rovere. È un’essenza naturale che molte piante hanno e che può rendere però amaro e asciutto il sapore dei cibi.

La nostra è un’affumicatura naturale, con legni di ulivo biologico, tendenzialmente duri e “dolci”, quindi privi di tannino: lasciano un aroma privo d’amarezza ed esaltano il sapore della salsiccia.

L ’affumicatura è un processo antichissimo ma molto particolare e delicato che solo mani esperte deve governare perché bisogna stare attenti che non rilasci nelle carni alcune sostanze chimiche potenzialmente cancerogene: i cosiddetti IPA gli idrocarburi policiclici aromatici.

Un’analisi accurata periodica presso laboratori accreditati da Accredia (l’Ente designato ad attestare la competenza, l’indipendenza e l’imparzialità degli organismi e dei laboratori che verificano la conformità dei beni e dei servizi alle norme) ha accertato che la presenza di questi composti nella salsiccia che facciamo noi è praticamente inesistente, (IPA4<1 µg/Kg) molto al di sotto della soglia stabilita dalla normativa europea (<12 µg/Kg)

GLI ALTRI PRODOTTI: I PRONTI A CUOCERE

Pronti a cuocere

Hai poco tempo per cucinare, ma non hai voglia di mangiare cibo spazzatura?

Ci siamo specializzati con dei prodotti cosiddetti “pronti a cuocere” preparati da noi e pronti per essere cucinati.
Involtini, tramezzini, spiedini, hamburger e tanti altri prodotti

I pronti a cuocere che facciamo sono molti, offerti a rotazione soprattutto in base alla stagionalità.

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